Entre les XVIlle et XIXe siècles, l'art culinaire connaîtra une envolée spectaculaire. Les méthodes de travail se perfectionneront et la variété de plus en plus grande des aliments permettra d'élargir les répertoires culinaires. Les cuisiniers deviendront de Véritables artistes et l'art d'apprêter les sauces transformera à jamais les plaisirs de la table.

On doit ce profond bouleversement à Marie-Antoine Carême, dit Antonin Carême, qui est né à Paris en 1784. Abandonné jeune par sa famille, il fait ses débuts en cuisine dans de petits bistrots pour gagner sa vie. À 16 ans, comme il est doué et travailleur, il est remarqué par le grand Bailly et entrera comme apprenti dans les cuisines de ce très célèbre pâtissier traiteur. C'est ainsi qu'a commencé une formidable carrière qui l'a mené à travailler dans les meilleures cuisines d'Europe, en particulier à Paris chez Talleyrand, en Angleterre chez George IV, et chez le tsar de Russie, Alexandre 1er. Carême a inventé le vol-au-vent et la meringue mais, au-delà de son génie culinaire, ce sont ses talents littéraires qui en ont fait le premier réformateur de la cuisine française.

Quelques mois avant sa mort, en 1833, il publiera un dernier ouvrage, "L'Art de la cuisine française au XIXe", bible culinaire en cinq volumes dans laquelle la préparation des sauces est véritablement devenue un art à part entière. Dans cet ouvrage, il a classifié les sauces pour mieux les utiliser et les adapter selon leur couleur et leur texture, qu'elles soient chaudes ou froides. Quatre sauces mères, ou grandes sauces, formaient la base de sa cuisine: l'espagnole, le velouté, l'allemande et la béchamel. Choisissant et dosant méticuleusement des ingrédients, il a créé ce qu'il a appelé des "petites sauces", soit des apprêts savoureux épousant à la perfection la saveur dominante d'un plat.

Voyons ce qu'il en dit dans son traité:

"Ce qui constitue la succulence des petites sauces en général, c'est la précision avec laquelle nous marquons leur assaisonnement car si quelques aromates ou épiceries qui les composent se font trop sentir, aussitôt un palais exercé s'en aperçoit, et la science du cuisinier disparaît." Source

pour 2 personnes

5 pp pour les WW pour nous Mesdames qui rêvons de rentrer dans le "mini" bikini rouge vu dans la vitrine une excellente recette et qui permet de retrouver une ligne superbe pour les beaux jours en Octobre lol.

ingrédients:

1 cc de maïzena,

4 càs de crème à 5%

1/2 fond de volaille

2 escalopes de poulet bio,

1 càs de vinaigre balsamique,

2 cà s de vin blanc,

1cc de moutarde,

2cc de margarine végétale à 60%,

1 échalote émincée,pour moi" 1 oignon nouveau"

330 g de champignons de paris à tête brunes,

1 cà s de coriandre ciselée,

sel, poivre.

 Diluer la maïzena dans la crème froide. Dans une casserole, porter à ébullition 6 cl d'eau avec le fond de volaille. Ajouter la crème à la maïzena,mélanger et faire épaissir 1 à 2 minutes, à feu doux

poivrer( poivre du sichuan pour moi ) et réserver.

Couper chaque escalope de poulet en 3 aiguillettes. Dans une tasse, mélanger le vinaigre balsamique, le vin blanc et la moutarde.

Chauffer 1 cà c de margarine dans une sauteuse antiadhésive, y saisir les aiguillettes 3 minutes en les retournant à mi-cuisson, saler légèrement et poivrer. Déglacer avec le mélange du vinaigre balsamique. Réserver au chaud sous un couvercle.

Chauffer de nouveau 1 cà c de margarine dans la sauteuse y faire revenir l'échalote 1 mn, ajouter les champignons et cuire 4min tout en remuant jusqu'à évaporation de l'eau. Ajouter la sauce au fond de veau et mélanger . Rectifier l'assaisonnement et parsemer de coriandre ciselée.

j'ai servi ces aiguillettes avec des haricots verts frais. Des mignonnes petites rates feront aussi un joli accompagnement  et équilibreront le plat avec l'apport des féculents.

Servir les aiguillettes bien chaudes avec les champignons en sauce. Source Cuisiner au quotidien Weight Watchers

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