La petite histoire de la bouilloire bavarde:
                              

Le veau élevé sous la mère:

C'est le plus rare et le plus cher. La particularité du veau de lait tient à son mode d'élevage. En effet, le veau de lait sous la mère est élevé tout au long de sa vie au pis de sa mère. La mère est généralement de race limousine, Blonde d'Aquitaine et Bazadaise. races parfaitement adaptées à cette production de viande jeune qui se différencie aisément des veaux de boucherie élevés sans leur mère : Sa viande est persillée et présente un grain fin. Sa couleur est ivoire légèrement rosée, au goût de noisette. Son gras, composé des lipides du lait maternel, est blanc et onctueux " comme du beurre ". Le veau de lait élevé sous la mère est particulièrement délicieux en été et au moment des fêtes de fin d'année. Nés au printemps ou à la fin de l'été, ces veaux ont bien profité du lait de leur mère, nourrie à l'herbe des pâturages

Conseils d'achat

La viande doit être d'un rose très pâle, à l'odeur de lait, avec une graisse d'un blanc satiné, sans coloration rougeâtre qui indiquerait que l'animal a mangé de la farine, du grain ou de l'herbe.Source

L'histoire a laissé des noms célèbres associés au veau : le potage Bogration, le veau Marengo (préparé pour Bonarpate), les cotelettes Pojarski, ou le Prince Orloff savourant une composition qui porte son nom. La Bible nous parle du veau d'or et aussi du veau gras (sacrifié par le père pour fêter le retour du fils prodigue).Source

Délicieuse, fine et raffinée   cette recette ravira les papilles les plus difficiles et permettra de dédaigner la dinde très officielle pour un plat plus délicat avec une touche d'originalité que donne la précieuse fève tonka, lors des repas de fêtes.

6 médaillons de veau,
80g de morilles déshydratées
3 échalotes
1 fève tonka,
30 cl de crème épaisse
50g de beurre
15 cl de vin blanc sec
sel, poivre.


Bien rincer les morilles puis les réhydrater 1 h dans un bol d'eau tiède. Saler, poivrer les médaillons de veau.
Parsemer de deux à trois pincées de fève tonka râpée.

Dans une sauteuse, faire sauter les morilles bien égouttées et  les échalotes finement hachées avec 15 g de beurre.
Verser le vin blanc et  laisser réduire de moitié.
Ajouter la crème épaisse et laisser  mijoter encore 7min.

Faire dorer dans une poêle anti -adhésive les médaillons de veau avec le reste du beurre chaud.
Compter 1min par face, puis ajoutez les champignons et la sauce. Secouer la poêle et poursuivre la cuisson 5min.

Disposer les médaillons sur les assiettes avec les morilles. Servir bien chaud avec des gratins de macaronis individuels.
Décorer de fines râpures de fève tonka.
Source Cuisine Gourmande.



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