La petite histoire de la bouilloire bavarde:

Plus que tout autre, le compositeur Gioacchino Rossini (né un 29 février et mort un vendredi 13 ! ) représente la symbiose parfaite entre musique et plaisirs de la table. Si ses talents musicaux n’avaient pas été si grands, Rossini aurait probablement consacré sa vie à la haute gastronomie. Toutes les biographies du compositeur italien, qui tiennent parfois plus de la légende que de l’histoire vraie, mentionnent une quantité gargantuesque d’anecdotes gastronomiques. On rapporte que, enfant de chœur, le jeune Rossini serait tombé sous le charme du vin de messe. D’autres sources racontent comment, le soir de la première du Barbier de Séville, le compositeur avait coupé court aux félicitations d’après concert pour se plonger dans une description enflammée d’une salade qui, bien sûr, devint la salade alla Rossini. Stendhal explique, dans sa Vie de Rossini, que l’air de l’opéra Tancrède, « Di tanti palpti », réputé partout en Europe, avait été surnommé « l’aria du riz », parce que Rossini l’aurait composé en attendant sa portion de risotto dans un restaurant de Venise. L’aria « Nacqui all’affanno e al pianto », de l’opéra Cendrillon, aurait été composée dans des circonstances similaires, à Rome cette fois. À la fin de sa vie, il a également composé des pièces pour piano très peu connues : Radis, Anchois, Cornichons, Beurre, Figues sèches, Amandes, Raisins et Noisettes. Respighi orchestrera, plus tard, certaines de ces pièces dans son ballet La Boutique fantasque.

Pendant les années que Rossini passa à Paris, il devint non seulement le musicien le plus célèbre de son époque, mais également l’ami d’Antonin Carême, la grande toque du premier tiers du xixe siècle, qui soulignait que Rossini était le seul être qui le comprenait vraiment. Carême avait l’habitude d’envoyer à Bologne un pâté pour Rossini qui, en retour, lui écrivait une aria. Le plat préféré du compositeur semble avoir été une dinde farcie aux truffes, un plat très en vogue à l’époque. La légende soutient que Rossini aurait versé des larmes seulement trois fois pendant toute son existence : la première après le fiasco de son premier opéra ; la deuxième, quand il entendit Niccolo Paganini au violon et la troisième, quand un panier à pique-nique contenant une dinde farcie aux truffes avait malencontreusement été propulsé par-dessus bord lors d’une promenade en bateau.

Grand amateur de gastronomie fine et de vins rares -- sa cave à vin était légendaire --, il avait sa table attitrée à la Tour d’Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l’habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d’hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s’asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos, Rossini prête son nom à plusieurs créations culinaires : des œufs pochés, du poulet, un filet de sole et des cannellonis sont ainsi assaisonnés à la sauce Rossini (un mélange de foie gras, de truffes et de sauce demi-glace).

En aparté j'adore la Brasserie Boffinger, et garde un souvenir émerveillé de cet établissement .Le cadre d'époque, les serveurs avec leurs longs tabliers sur les deux pièces noires, le service impeccable, les petits tables serrées, l'ambiance et sa coupole de  verre ,   et une cuisine  d'autrefois, un charme suranné que j'adore,

  Recette du site  Chef Simon

Recette pour 4 tournedos Rossini

4 tournedos ou 4 pavés de rumsteak très tendres -

4 médaillons de foie gras de 5 à 8 mm d'épaisseur

- 20 lamelles fines de truffes noires -( pas pour moi)

3 dl de fond de veau -

un petit verre de Noilly ou de porto rouge

4 tranches de pain de mie découpées à l'emporte pièce (et sans la croûte SVP) -

30 g de beurre pour la cuisson des tournedos - autant pour la cuisson du pain - autant pour la finition de la sauce

1. Préparer simultanément les croûtons et les tournedos. Pour cela chauffer calmement le beurre dans les poêles jusqu'à ce qu'il commence à brunir, sans brûler. Je me plais à dire "Cuire le beurre avant de cuire...".

2. Détailler les médaillons de foie gras et les lamelles de truffes.

3. Si vous faites votre jus de veau vous même, laissez le réduire à glace sinon employez du fonds de veau du commerce... Augmentez la proportion d'eau pour opérer une réduction plus longue, les arômes du fond industriel s'estomperont un peu. Y ajouter les brisures des truffes et les parures de foie gras si vous en avez obtenu après la découpe.

4. Frire les croûtons au beurre et non à l'huile. Inutile de monter la température exagérément, en retournant régulièrement le pain, il croûtera en prenant une jolie couleur dorée. Les réserver sur le bord de la poêle et réduire la chauffe au minimum.

5. Marquer en cuisson les tournedos. On les aura bien salés et poivrés avant.

6. Marquer en coloration de chaque côté dans la poèle chaude, mais surtout pas brûlante. Vous devez entendre le crépitement. Une fois le marquage effectué, baissez légèrement la température et retourner le tournedos plusieurs fois selon l'appoint de cuisson souhaité.

7. Lorsque la cuisson est proche de son dénouement final, enlever les ficelles et la barde.

8. Colorer les côtés et débarrasser les tournedos dans la poêle ayant servi au pain. Les tournedos reposeront en conservant la chaleur.

9. Observez : Ca c'est de la bonne mise en place... vous contrôlez tout...

10. Récupération des sucs de cuissons : Déglacer avec du Noilly Prat ou du porto si vous voulez apporter une touche plus sucrée et marquée (mais qui risque de couvrir le goût du foie gras et des truffes) et verser dans la sauce, puis terminer en montant au beurre. rectifier l'assaisonnement si besoin.

11. La touche du Chef : Poser les croûtons sur des assiettes passées au four réglé à +90°C - Napper le croûton avec un peu de sauce et...

12. ... déposez le tournedos bien chaud, surmontez le du médaillon de foie gras et disposez les lamelles de truffes. Disposez vos petites garnitures autour et nappez juste le foie gras et les truffes de la sauce bien chaude.

je viens de créer ma communauté:

Les Amoureux du Quercy gourmand,si vous aimez ma belle région, ses produits du terroir, sa gastronomie, vous me feriez grand plaisir de m'y retrouver, abonnez-vous, rejoignez nous , nous échangerons,recettes, astuces, la douceur de vivre de mon coin de ciel bleu..

Si vous aimez cet article, inscrivez-vous sur la newsletter, vous serez ainsi informé par mail de la parution des nouveaux billets, merci.