La petite histoire de la bouilloire bavarde;

ORIGINES ET HISTOIRE

L'histoire du foie gras remonte à l’Antiquité: dès les premiers frimas les oies sauvages venant d’Europe se dirigeaient vers les terres chaudes du delta du Nil, où ces grands volatiles étaient particulièrement appréciés tant pour leur chair rôtie que pour leur foie gras.

C'est en observant les oies se gaver entre elles pour faire les réserves nécessaires à leur migration que les Egypsien ont eu l'idée de gaver les oies mais aussi les grues et autres volatiles à l'aide graines rôties humidifiées.

Un bas-relief évoquant le gavage des oies, datant de la Ve Dynastie (2500ans Av.JC) a été trouvé à Sakkara.

Plus tard cette pratique s’étendra à toute la région Méditerranéenne: sous l’empire romain, les oies étaient gavées avec des figues sèches, ce qui donne au foie un goût incomparable. De nos jours de nombreuses recettes de foie gras sont associées aux figues.

Depuis que les oies ont sauvé le Capitole de l’invasion gauloise, la tradition en fait un animal sacré. Avec la chute de l’empire romain, cette pratique culinaire disparaît peu à peu et ce n’est qu’en 1570 qu’un cuisinier pontifical retrouve par le biais des communautés juives, le secret qui donne aux oies un gros foie.

Pour certains, si l’art du gavage s’est développé en Europe, c’est sans doute grâce à la diaspora juive, qui de par sa religion imposait la conservation de la viande dans de la graisse animale et qui avait emporté lors de sa sortie d’Egypte cette technique de gavage.

A la fin du XVe siècle Christophe Colomb découvre le maïs, qui fut semé à Séville puis introduit dans toute l’Espagne, le Béarn puis l’Europe. C’est désormais avec lui que l’on gavera les oies et les canards.

Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le foie gras va trouver sa place définitive en cuisine mais également sur les tables royales: en 1780 par exemple, un jeune cuisinier lorrain, Jean-Pierre Clause, réalise une croûte qu’il remplit de foie gras entier, d’une farce de veau et de lard finement haché. Offert à Louis XVI, ce pâté connaît un véritable succès.Source

500g de rattes,

250g de foie gras de canard cru,

50g de beurre salé,

1 cà s de vinaigre balsamique

feuilles de laitues rouges

sel de guérande et poivre gris.

Faire précuire 5min les rattes pelées dans de l'eau bouillante salée, puis coupez -les en rondelles, enduisez-les de beurre demi-sel fondu, salez et poivrez-les  faites les cuire au four environ 35min.

Dressez-les sur le plat de service ,entouré de feuilles de laitues rouges.

Faire cuire le foie découpé en deux morceaux à la poêle environ 2 min chaque face, hors du feu déglacez avec 1 cà s de vinaigre balsamique de bonne qualité, laissez réduire puis  dressez le foie gras sur le lit de rattes rôties saupoudrez de fleur de sel de guérande, versez le jus de cuisson réduit avec le vinaigre balsamique sur la salade, servir immédiatement.

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