Les matières grasses dans le pain:

Solides ( beurre, margarine), ou liquides (huile), on peut les ajouter dans la composition du pain afin d'enrichir la pâte et lui donner du goût. Associées aux œufs, elles donnent plus de légèreté et de moelleux à la mie.Elles permettent aussi au pain de mieux conserver sa fraîcheur.Dans les pâtes riches, elles contrebalancent l'effet asséchant des œufs.

Les matières grasses rendent le gluten plus élastique.Utilisée en trop grande quantité, elles produiront l'effet contraire.Enrobant les molécules de gluten, elles forment en effet une barrière entre la levure et la farine, ralentissant l'action de la levure et de la farine, ralentissant  l'action de la levure et augmentant la durée de la levée. Mieux vaut donc limiter la quantité de matières grasses dans un pain à la machine au risque d'obtenir une miche dense et compacte.Source Map, éditions de Borée.

360 ml d'eau,
1,5 c à c de sel gris bio,
1 c à s d'huile de noisettes,
400 g de farine de seigle,
100 g de farine Type 55,
2 c à s de gluten en poudre,
1 sachet de levure boulangère instantanée.

Mettre dans l'ordre les ingrédients dans la cuve de la MAP, choisir le programme "pâte".
Quand le cycle est fini, vérifiez que le pâton a doublé de volume, sinon prolongez la levée dans la cuve.

Posez le pâton sur le plan de travail fariné, façonnez une boule et laissez reposer 15min.

Façonnez une miche de forme oblongue, farinez , formez avec le coupe-pâtes des grignes assez larges.
Laissez reposer 1 h environ.
Enfournez à four chaud 220° sans oublier le coup de buée.

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