On pense que l'invention du risotto alla milanese serait à l'origine   d'une chicane de jaloux, celle d'un maître vitrier et de son rival, qui   travaillaient à la finition des rosaces de la cathédrale de Milan,   en construction depuis 200 ans. Le maître avait hérité du   surnom de «Zafferano» (ou safran en italien) à cause de son   amour pour cette épice qu'il mélangeait à ses pâtes   de verre pour colorer chacune des pièces de ses vitraux. À son   mariage, le rival jeta une poignée de safran sur le risotto pour l'humilier.   Mais cela eut l'effet contraire, le riz fut si populaire qu'il devint l'emblème   de la ville.

Aujourd'hui, le risotto est l'un des plats les plus communs dans les trois   provinces du nord de l'Italie - le Piémont, la Lombardie et la Vénétie-   où dans chacune, on favorise des méthodes, des garnitures et des   parfums particuliers, soit un peu plus liquide ou un peu plus «asséché».

Carnaroli

C'est le plus cher des riz italiens, et peut-être le riz le plus cher   du monde. Il est difficile à cultiver, et de cuisson complexe à   cause de son contenu plus élevé en amylose (l'une des deux sortes   d'amidon que contient le riz), ce qui lui permet de résister à   la chaleur. Résultat: il garde sa forme plus longtemps et reste croquant.   C'est donc le riz de choix pour le risotto.( Source chef Pierre Henri) ;

J'utilise pour ma part le riz Arborio la plupart du temps mais aujourd'hui j'ai fait une " folie" car j'avais un paquet de carnaroli, une fois n'est pas coutume, le reblochon fond sur le riz et donne un supplément d'onctuosité et de crémeux , les croustilles de jambon sont là pour le croquant, l'association est divine.

350 g de riz Arborio( pour moi Carnaroli)

1,25 cl de  bouillon de bœuf (2 cubes),
200 g de jambon sec de Bayonne pour moi
150 g de reblochon,
2 oignons,
60 g de beurre,
3 c à soupe d'huile d'olive,
1 c à soupe de persil ciselé,
sel et poivre.

Portez le bouillon de bœuf à frémissement et détaillez le jambon sec en très fines lanières.
Faites revenir les 2 oignons, pelés et hachés dans une cocotte avec 2 cuillères d'huile d'olive et 20 g de beurre. Quand ils sont translucides, versez le riz.
Mélangez à l'aide d'une spatule pour bien  enrober les grains de matière grasse.

Ajoutez une louche de bouillon chaud.Couvrez , laissez frémir jusqu'à totale absorption puis versez  le reste de bouillon en trois ou quatre fois.
Le riz doit être cuit mais demeurer ferme. Compter environ 17 min.

Faites croustiller les lanières de jambon à la poêle dans 1 cuillère d"huile d'olive chaude.
Détachez les grains de riz avec une fourchette tout en incorporant le reste du beurre, le persil, et le fromage(sans la crôute) coupé en dés. Hors du feu, couvrez et laissez reposer 5 min. Servez parsemé de croustilles de jambon.

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