Au marché du mercredi j'ai trouvé de beaux épinards  que j'ai immédiatement fait cuire et l'inspiration m'est apparue et l'association avec un risotto moelleux  m'a semblé immédiatement évidente, aussi tôt dit aussitôt fait, pas de regret,  c'était excellent

• 10  g de beurre
• 2  échalotes hachées
• 400 g de riz Arborio ou  de Carnoroli.
• 1 l de bouillon de légumes bio
• 150 g de champignons secs   de bonne qualité type bolets  (excellents chez mon boucher)
  
• 500 g d 'épinards parés
  
• 40 g de persil plat frais haché grossièrement
• 60 g de parmesan râpé au dernier moment,

Préparez le bouillon à l'avance, prélevez environ 30cl de bouillon chaud et faites y tremper les champignons secs environ pendant 1h. Faire cuire les épinards  et les égoutter.
Dans une  grande cocotte , faites revenir les échalottes  émincées dans le beurre qui chante jusqu'à ce quelles soient fondantes, ajoutez le riz  et remuez délicatement pour qu'il s'imprègne du beurre  et change de couleur
Versez 250 ml de bouillon chaud  (ne  jamais utiliser de bouillon froid ou tiède) sur le riz , remuez jusqu'à ce que le liquide soit absorbé

Ajoutez à nouveau  du bouillon, petit à petit en remuant constamment jusqu'à ce que le bouillon soit  absorbé par le riz
Cinq minutes avant la fin de la cuisson incorporez les champignons  égouttés. Salez, poivrez. Le riz doit  être tendre  et  moelleux.

Sur le plat de service faire une couronne d'épinards et dresser un dôme de riz au dessus.

Servez chaud, saupoudrez de parmesan râpé.