Pour la petite histoire:

Le ris, comme tant d'autres produits tripiers, a connu, tout au long de l'histoire, des faveurs diverses de la part du consommateur. Au début du siècle, les artisans bouchers-tripiers bretons offraient du ris de veau en prime aux touristes parisiens avec leurs achats de viande ! Et pourtant, à la même époque, il était déjà considéré comme un plat de choix de la cuisine bourgeoise, et était servi dans les grandes occasions. Aujourd'hui, le ris de veau figure au Panthéon des plus grands mets. Favori des chefs et des gourmets, réputé pour sa texture et sa saveur particulièrement fine, il est le " roi " noble et incontesté de la famille des produits tripiers.

                                        

4 noix de ris de veau extra fraiches,
200 g de champignons de Paris frais,
20 cl de crème liquide,
huile d'olive,
1 trait de vinaigre balsamique,
1  c à s de Muscat,
3 c à s de vinaigre de vin,
1 c à s de fond de veau.
Sel et poivre.


Faire tremper les ris de veau 30 min environ dans un eau vinaigrée.
Porter 2 litres d'eau à ébullition dans une casserole avec 3  cà s de vinaigre de vin, saler avec du gros sel, Plonger les noix de ris de veau de lait, les laisser pocher à   10 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l'eau froide, puis les égoutter. Les parer en retirant les filaments indésirables.

Nettoyer soigneusement les champignons de Paris. Chauffer 1 cà s d'huile d'olive dans une poële, ajouter les champignons les laisser colorer , bien remuer.

Mouiller ensuite avec un trait de vinaigre balsamique, laisser évaporer. Puis verser et porter à ébullition successivement 1 cuillère à soupe de fond de veau, la crème liquide, bien gratter les sucs, saler, et poivrer.Réserver.

Couper en deux, les noix de veau dans le sens de la longueur.Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans une poêle, saisir les tranches de ris de veau en prenant soins qu'elles n'attachent pas, leur donner une légère coloration, les retourner régulièrement compter 10 min de cuisson. Déglacer ensuite avec 1 cà soupe de Muscat.Bien enrober les ris.

Ajouter les ris de veau dans la sauce ainsi que les champignons et laisser mijoter à feu doux pendant 10 min.
Ajouter ensuite un peu de poivre.Servir, et déguster sans attendre avec une purée de pommes de terre par exemple.

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Source le journal des femmes.

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