Pour la petite histoire:

On lit dans le Dictionnaire général de la cuisine française : Entrée, qui tire son nom de l'usage où l'on était autrefois de servir la viande dans la terrine même où elle avait été cuite, sans aucune autre sauce que le mouillement qu'elle avait produit. Aujourd'hui la terrine est composée de plusieurs sortes de viandes cuites à la braise, qu'on sert dans un vase appelé terrine, soit d'argent ou de porcelaine, avec telle sauce, coulis, ragoût ou purée qu'on trouve bien d'y ajouter.
Les terrines de foies de canards de Toulouse et celles de Nérac, qui sont garnies de perdreaux aux truffes, ont une juste réputation ; mais tout cela doit céder à l'ancienne terrine du Louvre, ainsi qu'elle est formulée par Leclerq.

Terrine à l'ancienne mode.
Faites cuire avec du bouillon un poulet gras, une perdrix, le râble d'un lièvre, une noix de veau et une noix de mouton, le tout piqué de lard moyen bien assaisonné de fines herbes et d'épices. Laissez tout cela bouillir ensemble. Pelez ensuite des marrons grillés, nettoyez-les convenablement et mettez-les à cuire avec les viandes. Fermez bien la terrine et lutez-la de pâte ferme, afin que tout cela cuise en son jus. Dégraissez la sauce avant de la servir, et ajoutez-y pour lors un gobelet de vin des Canaries.Alexandre Dumas Grand dictionnaire  de la cuisine .

Cette recette je l'ai empruntée à La cuisine facile de Tini qui l'a tenait de La cuisine de Marie, j'ai senti immédiatement qu'elle était faite pour moi, et je l'ai réalisée pour le réveillon de Noël, comme mes petits-enfants n'aiment pas les fruits de mer, j'ai pensé que cela nous permettrait de mettre au menu du poisson et  de façon assez ludique pour les enfants qui aiment les couleurs  et les couronnes en particulier. Ce fut un vrai succés. En quelques instants tout fut dégusté avec un plaisir non dissimulé.

500 g de saumon fumé,
1 kg de filets de saumon,
1 citron,
3 feuilles de gélatine,
15 cl de crème fraîche liquide,
aneth, ciboulette,
4 c à s de mayonnaise maison.


Disposer les filets de saumon aromatisés de citron, aneth sel et poivre dans un cuit-vapeur oui cuire le saumon dans un court-bouillon environ 10 min  à adapter suivant la grosseur des morceaux.

Tapisser les parois d'un moule avec les tranche de saumon fumé.
Émietter la chair cuite du saumon après avoir retiré la peau et arêtes.
Préparer une mayonnaise avec un jaune d'oeuf, moutarde et huile d'olive.
Faire tiédir le jus de citron et ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau et essorée.
Verser dans la mayonnaise.Ajouter le saumon émietté, l'aneth ciselé,  et le zeste de citron.
Fouetter la créme au batteur et l'incorporer délicatement à la préparation au saumon.
Rectifier l'assaisonnement le cas échéant.

Garnir le moule à charlotte ou les moules individuels de cette préparation, rabattre les tranches de saumon fumé, fermer avec le couvercle après avoir chassé l'air, et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures.
Démouler sur un plat de service et servir frais. Garnir le centre à sa convenance, tomates cerises, mache ou roquette.
imprimer la recette