la petite histoire de la bouilloire bavarde

La légendu du baba au rhum

 

On raconte que dans la première moitié du XVIIIe siècle, le roi de Pologne, Stanislas Leszczynski adorait la gastronomie mais qu'à cause de son âge avancé il ne lui restait plus beaucoup de dents, il eut alors l'idée d'arroser un kouglof d'alcool. Le nom de cette spécialité viendrait d'Ali Baba, des Mille et Une Nuits une histoire qu'adorait Stanislas Leszczynski. D'autres racontent que cela viendrait plutôt de la forme du baba qui aurait évoqué à Stanislas la forme des robes des grands-mères en Pologne, baba voulant dire "vieille femme"

 
l'histoire plus vraisemblable du baba

A l’origine, le “baba” est un gâteau polonais aussi bien que russe.

Le mot “baba” n’a rien à voir avec Ali Baba. Il signifie “vieille femme”.

Au XVIe siècle (et peut-être avant), le baba est un grand gâteau cylindrique, fait avec une pâte levée garnie de fruits secs et aromatisée au safran.

Le roi Stanislas Leszczynski introduit en France, à la Cour de Lunéville, au XVIIIe siècle, ce gâteau russo-polonais et Diderot évoque le “baba” dans une lettre à Sophie Volland en 1767.

Le mot fait ainsi son apparition dans la langue française.

En 1806, le gastronome Grimod de La Reynière écrit, dans son “Almanach des gourmands” , à propos des raisins de Corinthe: “On en fait surtout beaucoup d’usage dans les babas, espèces de biscuit de Savoie au safran, que le roi de Pologne, Stanislas 1er, a fait connaître en France et dont les meilleurs se fabriquent à Paris, chez M. Rouget, pâtissier célèbre.”

Il n’est pas encore question de rhum.

En 1811, l’auteur du “Manuel de la cuisine” publié à Metz indique à l’article “baba” qu’il s’agit d’un “gâteau à l’allemande” ou Kaisel-Koucke, une pâte levée, riche en beurre et en oeufs, aromatisée d’un peu d’eau de fleurs d’oranger, contenant des raisins de Corinthe et cuite dans un moule.

Ce gâteau (sans safran) est servi sec.

Le grand cuisinier Carême l’évoque dans son “Pâtissier Royal” sous le nom de “baba polonais”.

Courchamps, en 1839, en donne une recette avec raisins de Corinthe, raisins muscats de Malaga, cédrat confit, angélique confite, safran. Pour trois livres de farine, il met 22 oeufs et deux livres de beurre.

Cela ne peut être que bon...

Et il ajoute: “Il paraît, quant à l’origine de ces gâteaux, que c’est véritablement le roi Stanislas, beau-père de Louis XV, qui les a fait connaître en France. Chez les augustes descendants de ce bon roi, on fait toujours accompagner le service des babas par celui d’une saucière où l’on tient mélangé du vin de Malaga sucré avec une sixième partie d’eau distillée de tanaisie.”

Mais c’est en 1835 que le pâtissier parisien Stohrer, descendant du chef-pâtissier polonais du roi Stanislas, imagine d’arroser les babas sitôt démoulés avec du rhum.

Vers 1844, d’autres pâtissiers très connus à Paris, les frères Julien, s’inspirent du baba et créent le savarin.

Celui-ci est cuit dans un moule circulaire. il ne contient pas de raisins. Mais il est trempé dans un sirop fortement aromatisé au kirsch, à l’absinthe et à l’eau de rose.

Et c’est un autre détail génial!

L’utilisation du sirop de sucre parfumé est une véritable innovation.

Le baba, d’abord trempé de rhum pur, en 1835, puis de sirop aromatisé au rhum, quelques années plus tard, fera le tour du monde.

 

"Baba: gâteau imbibé de rhum et dont au reste "stupéfait"extrait du dico
cette recette n'est pas celle ou l'on utilise de la levure boulangère et dont on laisse lever le pâton, je me suis inspirée d'une recette du magazine Régal que j'ai adaptée à mon  goût, et je voulais tenter l'expérience du baba dans cette version que mes amis ont aimé.

3 oeufs,
150g de sucre en poudre,
3 cà s de lait,
120 g de farine avec poudre levante,
50 g de beurre+ 10g pour le moule,
1 pincée de sel,

Pour le sirop:

200 g de  sucre en poudre,
1 citron non traité,
8 cà s de limoncello,
3 cà s de confiture d'abricot sans morceaux .



Séparez les jaunes des blancs d'oeufs,
fouettez les jaunes et le sucre dans une jatte jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez le beurre fondu et le lait tièdi
puis la farine. Mélangez bien.

Préchauffez le four sur 180°.
Montez les blancs en neige avec  la pincée de sel.
Ajoutez 3 cà s de ces blancs à la pâte en mélangeant vivement puis délicatement, incorporez le reste des blancs.

Versez dans un moule  en couronne beurré de 23 cm de diamètre ou dans un moule à savarin.
Faites cuire 25 min au four.

Le sirop:

portez 40 cl d'eau à ébullition avec 200 g de sucre en poudre et le zeste du citron. Laissez frémir 2min.
Hors du feu, parfumez de 4 cà s de limoncello.

A la sortie du four, démoulez le baba sur une grille placée au dessus- d'un plat creux. Imbibez-le encore chaud.
Il doit tout absorber.
Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur 2 h  au moins ou jusqu'au lendemain.

J'ai fait une crème pâtissière que j'ai étalée sur la baba  je l'ai saupoudrée de sucre au citron.

Au moment de servir, arrosez le baba du reste de limoncello , puis faites-le briller en le badigeonnant de confiture d'abricot tiédie.
Servez garni de crème pâtissière  ou de chantilly et de  framboises fraîches.

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