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La petite histoire de la bouilloire bavarde;

cette recette participe au jeu concours le défi Xérès , si cette recette vous plaît allez voter pour moi ici  merci .

À mesure que le vinaigre de xérès s'est fait une place dans les cuisines du monde entier, les cuisiniers orientaux et occidentaux ont créé de nouvelles associations qui l'ont dépouillé de son rôle traditionnel.
Découvrons de nouvelles harmonies avec Tetsuya Wakuda et Alain Passard

Le vinaigre de Xérès a longtemps été un délice inavouable. Lorsqu'un vieil amontillado par exemple, était " parti " en vinaigre, on en éprouvait comme une joie intérieure. Dans la région, on savait par exemple que telle bodega possédait l'une des meilleures soleras de vinaigre de jerez. Il existait même une rivalité sotto voce entre le vinaigre de telle bodega et celui de la voisine . On ne pouvait concevoir un gaspacho ni une salade sans cet arôme profondément joyeux et complexe du vinaigre de xérès. Toutes les entreprises vinicoles, de Gonzàlez Byass à Domecq, en passant par Williams & Humbert, Sànchez Romate, Osborne. avaient de splendides vinaigres, pratiquement sans marque ni bouteille.

Seuls les parents et amis des négociants en vin et des producteurs pouvaient avoir accès à ce condiment sublime. Parallèlement, dans les magasins de jerez, on trouvait à l'époque des bouteilles de vinaigre d'origine incertaine et d'absence de qualité certaine. Dans la littérature espagnole, point de mention de ce nectar. Il était évident que les vinificateurs de jerez avaient honte de ce sous-produit, qu'ils cachaient au fond d'une barrique et ne sortaient que par la petite porte.

La situation s'est modifiée lors du dernier quart du XXème siècle, lorsque les rayons " acides " des magasins ont accordé une place de choix aux vinaigres et celui de xérès a pris ses lettres de noblesse.Source

2 cailles bien dodues,
2 belles échalotes,
1 belle grappe de raisin blanc,
30 g de raisins blonds  secs,
1 petit suisse,
30 cl de porto
2 cà s de vinaigre de Xérès,
1 cà s de miel,
sel, poivre du moulin.


Faire tremper les raisins secs dans le porto 30 min.
Pendant ce temps pelez  et coupez en dés les échalotes.

Égouttez les raisins secs, réservez le porto.
Mélanger le petit  suisse aux raisins macérés, salez, poivrez et farcissez les cailles de ce mélange.

Dans une sauteuse en fonte ( qui puisse  aller ensuite au four)faire suer les échalotes, quand elles  commencent à prendre couleur, poser les cailles et les faire dorer sur toutes les faces.
Déglacez  les sucs de la sauteuse la sauteuse avec le porto et le vinaigre de Xérès , salez, poivrez.
Laissez évaporez l'alcool sur feu doux, laissez cuire encore quelques minutes et enfournez à four préchauffé à 180° pour environ 25min, surveillez la cuisson des cailles et avec la poire à jus arrosez souvent les volatiles.

Pendant ce temps égrainer le raisin blanc lavé et le faire caraméliser dans 15g de beurre salé, remuez souvent afin que les grains soient  bien enrobés de beurre, quand les grains de raisin commencent à dorer ajoutez le miel,

Sortir les cailles du four, dressez-les sur l'assiette de service ,entourez des raisins au caramel salé, nappez les cailles de sauce aux échalotes, accompagnez les demoiselles d'un gratin de macaroni au comté parsemé de baies roses.

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Pour cette recette les gentlemen-caviistes conseillent  un
Bourgogne Pinot Noir  2007 relativement léger dont les arômes rappelleront le raisin.