La petite histoire de la bouilloire bavarde:

Longtemps, on a cru que le monde des papilles avait toujours été ainsi clivé avant de découvrir que le goût avait aussi sa grande histoire, et qu’il varie dans le temps. " Le clivage sucré-salé est une frontière qui se construit tard en France, au milieu du XVIIe siècle , explique Madeleine Ferrières

Madeleine FERRIÈRES, Histoire des peurs

alimentaires. Du Moyen-Âge à l’aube

du XXe siècle.)

quand des traités savants codifient et épurent ce qui va devenir la grande cuisine française. Ils inventent des règles, des normes. Parmi ces règles, il y a celle d’exclusion réciproque : pas de sucre avec le sel, du moins pas dans un même plat, dans la même séquence du repas. Autre exclusion : pas de chair avec le poisson et réciproquement. " Pourtant, avant de " faire bande à part " au XVIIe siècle, " le sucre n’avait été exclu de l’assaisonnement d’aucun aliment - ni de viandes, ni de poissons, ni de légumes -, et on pouvait en trouver à n’importe quel service de repas ", écrivait l’historien Jean-Louis Flandrin . Et de citer le Cuisinier François qui, en 1651, " présentait encore avec une sauce douce des levrauts, du faon de chevreuil, de la langue de bœuf. Il sucrait la "tourte de veau", le "pâté à l’anglaise", les rissoles, les "ramequins de rognons"; et faisait avec du chapon et du jarret de veau les gelées de ses entremets sucrés ". De même pour les poissons : le Cuisinier François " sucrait son "potage de saumon", le "saumon en ragoût", les "soles rôties et farcies", la "lamproie en sauce douce", la "gelée de poisson", le "blanc-manger maigre" ".

A l’aube des temps modernes, le sucre était une épice, comme le rappelle Madeleine Ferrières. " En cuisine, il est utilisé dans de multiples préparations de haute volée : la saveur douce faisant partie de la trinité gustative fondamentale de la cuisine médiévale, qui combine le doux, le piquant et l’acide. Cette saveur douce s’obtient à partir de fruits secs (pruneaux, raisins, figues et dattes) ou de sucre de canne, qui corrige la force du vin comme celle des épices fortes et piquantes. S’introduisant dans tous les types de plats, le sucré donne à la cuisine médiévale une tonalité particulière. " L’historienne souligne que " les traités de grande cuisine, du XIVe siècle au milieu du XVIe siècle, comportent encore jusqu’à 31 % de recettes sucrées - potages, entrées ou rôts tout autant qu’entremets et desserts. Ensuite, la proportion s’effondre : 12 % au XVIIe siècle, 6 % au XVIIIe siècle, confirmant que l’aigre-doux cesse d’être une saveur dominante dans la cuisine classique, et que les nouvelles normes proclament l’incompatibilité entre les saveurs sucrées et salées. Cependant, si l’association du sucré avec la chair ou le poisson se raréfie continûment, celle du sucre avec les œufs, les laitages, les céréales se fait plus fréquente ".

Aujourd’hui, il suffit d’ouvrir un magazine ou un journal pour mesurer la visibilité du salé-sucré. Pas une région, même reculée, sans son restaurant ou son traiteur asiatique proposant des plats à l’aigre-doux et les tajines rivalisent avec les couscous sur les cartes. Sans parler des fast-foods qui déclinent toute une gamme de sauces autour du sucré-salé. Faut-il pour autant voir dans cet horizon gustatif mondialisé la fin de la frontière entre le sucré et le salé ? " J’aurais tendance à dire oui , affirme Madeleine Ferrières. La frontière que je vois se construire autour des années 1630-1650 est en train de s’effacer; une autre résiste mieux, il me semble : celle qui sépare chair et poisson. "Source

125g de foie gras cru,

12,5 cl  de lait,

12,5 cl de  crème liquide,

1 oeuf,

4 cà s de cassonade,

sel, poivre du moulin.

pistaches décortiquées pour la déco.

Source Cuisine Actuelle.

Réalisez les crèmes: dans une casserole, portez la crème et le lait à ébullition. Ajoutez le foie gras coupé en cubes et cuisez sur feu doux, à couvert , 20min.

Allumez le four 190°.

Mixez cette crème avec l'oeuf, salez, poivrez. répartissez dans quatre plats à crème brûlée, enfournez dans un bain-marie puis faire cuire  30min. Laissez tiédir.

Couvrez  de cassonade et faites caraméliser sous le gril du four ou au chalumeau de cuisine.

Servez tiède  décoré de pistaches.

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