fricassée de rognon de veau à l'ancienne

Publié le par bouilloire bavarde


 

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La petite histoirede la bouilloire bavarde:


 


Les rognons d'agneau et de veau, très fins mais aussi plus chers, s'accommodent de multiples façons. On appelle aussi "rognon de veau" la longe ou le filet de cet animal qui prend le nom de
"rognonnade" dans quelques régions, lorsque le rein y reste attaché.


Les contemporains de Balzac considéraient les rognons - et les produits tripiers - comme un plat vulgaire et "canaille". Balzac lui-même estimait qu'ils étaient "un mets que l'on ne peut manger
qu'entre soi, et surtout pas au dîner".


 


Napoléon d'Abrantès, quant à lui, n'hésitait pas à provoquer en duel quiconque avait l'impudence de se délecter, devant lui. de rognons.


 


Faisons fi de tout cela et laissons de côté cette réputation injustifiée pour nous régaler de rognons qui s'accommodent merveilleusement et sont un régal pour le palais.


 



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2  rognons de veau entier avec leur gras


10 échalotes,


50g de moutarde de Meaux,


8 petits champignons de Paris,


4 brins de persil plat,


4 brins d'estragon,


5 cl de Cognac,


120g de beurre,


10cl d'huile,


2 cà s de fond de veau en poudre,


sel, poivre.


 

Épluchez  les échalotes, coupez-les en 2 dans la longueur.


Faites chauffer 50g de beurre  dans une petite cocotte et mettez les échalotes à confire dans le beurre mousseux à feu doux, environ 30min à couvert.


 


Mettre à tremper 30min les rognons dans de l'eau vinaigrée, rincez soigneusement.


 


Pendant ce temps, dégraissez  les rognons.  Retirez la membrane transparente qui les entoure, les parties nerveuses et la graisse du centre. Séparez les alvéoles des rognons.Réservez.


 


Rincez et séchez le persil et l'estragon, effeuillez et ciselez-les.


Mettez-les dans une petite casserole avec l'huile.


Faites chauffer jusqu'à frémissement.Retirez du feu et  laisser refroidir.


 


Faites diluer le fond de veau dans 20cl d'eau chaude. Nettoyez les champignons et faites-les poêler dans 20g de beurre.


 


Salez et poivrez les rognons, faites-les colorer dans une poêler avec le reste du beurre chaud.


 


Au bout de 3 à 5 min de cuisson' selon que vous les aimez rosés ou plus cuits) égouttez-les et réserver au chaud.


 


Déglacez la poêle avec le Cognac, ajoutez le fond de veau et  la moutarde. Mélanger sur feu vif pour faire réduire cette sauce à bonne consistance puis ajoutez les herbes égouttées.


 


Pour servir, répartissez dans 4 assiettes les rognons, les échalotes confites et les champignons, nappez de sauce.


Servez avec un purée de pommes de terre.


Cuisine et Vins de France


 


 


Publié dans Viandes - volailles

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regine 13/01/2014 17:23

hum que j'aime ca !! merci

Doria 04/02/2013 20:24


Les rognons, j'adore ça ! Avec une bonne sauce, c'est extra !


Très bonne soirée en ce lundi,


Bisous, Doria

Brigitte 04/02/2013 17:23


ont adorent les abats chez nous alors ton assiette serai la bien venue


 

mamimijane 04/02/2013 11:09


bien préparé comme tu fais c'est tres bon bizzzzzz

Gut 09/03/2011 18:42



Je suis une adepte des rognons surtout de veau, quoique ceux de moutons ne sont pas mal non plus !


Ta recette me plait avec ces échalotes confites, le régal devrait être au RV. Merci



Doria 07/03/2011 23:28



C'est une belle façon de cuisiner les rognons !!!


Cela plairait beaucoup à mon mari qui adore ça !


Très bonne soirée en ce début de semaine,
Bisous, Doria



virginie 07/03/2011 17:07



je ne suis pas une grande fan d'abats, mais je dois dire que ton endive caramélisée à souhait me plait drolement bien !!!


 


bonne soirée gourmande


 


virginie



Nathalie 07/03/2011 15:39



Ma maman cuisinait des rognons de veau au Madère ... j'adorais ! Ta recette me fais très envie ! Merci



bree 07/03/2011 15:25



HUM !


 


les rogons c'est rare et j'adore ça !


bise


à toi YOYO


belle semaine printanière !


BREE



bouilloire bavarde 07/03/2011 17:01



oui c'est très bon et c'est dommage car ils sont souvent méprisés à tort, comment vas tu ma copinaute? ici nous flirtons avec le printemps et c'est bien agréable.


je te souhaite une douce soirée


bisous


Yo



lustine 07/03/2011 13:33



Des bons petits rognons!! que c'est bon !! merci , bisous



rahel 07/03/2011 12:06



Kikou la bavarde ! Un petit bonjour en ce lundi ensoleille ! bizzz a bientot



bouilloire bavarde 07/03/2011 17:05



C'est la bouilloire qui est bavarde c'est pas moi lol, j'essaie de la faire taire mais non elle cause , elle cause lol


bisous


Yolande



Macaronette 06/03/2011 23:13



J'adore les rognons je les fais généralement à la crème, mais ta recette avec les endives braisées me donnent super envie.


Bien plus légère, mais je pense aussi qu'on doit bien y sentir le goût des rognons.


Bises



cecile en balade 06/03/2011 22:19



j'adore les rognons!! très jolie recette


bises



Guylaine 06/03/2011 19:42



J'avais justement envie d'en manger, comment as-tu pu deviner ?


Bonne fête aussi à toi, bisous !



bouilloire bavarde 07/03/2011 17:02



je l'ai lu dans ma boule magique ah tu ne savsis pas que j'étais un peu médium ? lol


bisous douce nuit


Yolande



Dan 06/03/2011 17:55



C'est un plat que j'aime beaucoup !


Je te souhaite une très bonne fête  ♥ ;)


Bisous et bon dimanche


Dan



philae 06/03/2011 02:08



merci pour cette super recette je vais l'essayer



Amelie 05/03/2011 21:13



Un plat que nous aimons beaucoup, j'en ai deux qui attendent pour  publier dans mes brouillons. Mon fils adore..et avec lui c'est pas si simple..!


Bises et bon WE.



carvalho maria 05/03/2011 19:19



J'ai fait une fois, personne ne pas aimé cette recette désolé! Bonne fin de soirée en ce samedi, bises;-)*



Christine 05/03/2011 17:03



C'est excellent des rognons de veau


et j'ai bien envie d'en refaire (et oui, il y a bien longtemps)


il faut dire que c'est un peu difficile pour les ados, 


bises bon week end



françoise 05/03/2011 15:19



Oh la la, ta recette me fait revenir 30 ans en arrière car ma grand mère les cuisinait très bien aussi et je me régalais à chaque fois ! Depuis, je n'en ai jamais plus mangé, ni cuisiné
d'ailleurs ! Ton plat me met vraiment l'eau à la bouche.


Bises et bon week-end.



Sandrine 05/03/2011 13:06



J'ai manqué pleins de "petits bavardages".


 Je vois que les recettes sont toujours aussi succulentes....



mitokola 05/03/2011 11:22



Bonjour Yolande,


Voici une grande et belle recette classique et très gourmande, savoureuse et parfumée à souhait, une recette comme je les aime, très belle idée, bravo pour ces fabuleux rognons cuisinés ainsi,
j'adore !!! merci à toi


Excellent week-end, gros bisous


Jacqueline



mamie caillou 05/03/2011 11:02



c'est un des plats préférés de mes filles !



Agnes 05/03/2011 08:14



un bien joli plat pour le weekend !



brigitte 05/03/2011 06:45



mon loulou aurai adoré moi aussi d ailleur


petit beug j ai pas les image je reviendrai plus tard pour les voirr


biss et tres bonne journée