www.plurielles.fr

La petite histoire de la bouilloire bavarde:

 

L'histoire de la moutarde remonte à la plus haute antiquité : Les Chinois, les Grecs et les romains transformaient déjà la graine de sénevé pour des usages médicaux puis culinaires.

L'usage de la moutarde, dont le mot est apparu au XIIIème siècle, s'est véritablement répandu à partir du Moyen Age, grâce à ses vertus digestives notamment, dans les foyers de modeste condition, pour investir ensuite, à la Renaissance, les milieux les plus aisés. Rabelais en fait d'ailleurs grands cas dans ses écrits.

Le 10 août 1390 une ordonnance vient réglementer pour la première fois la fabrication de la moutarde.

En 1634, la ville de Dijon impose à la profession de moutardier ses premiers statuts.

La fabrication se répand alors à Beaune au milieu des vignobles, producteurs du verjus, ce suc de raisin vert récolté en Bourgogne, qui vient donner à la moutarde de cette région une personnalité si particulière. Au XIXème siècle, Beaune comptait ainsi une trentaine de moutardiers.Source

 

Ce sont les romains, envahisseurs, qui apportèrent la moutarde en Gaule. Cette épice eu tellement de succès que Charlemagne fit cultiver la moutarde dans tous ses états généraux !

 

Dès le 14ème siècle, Dijon se spécialisait dans la fabrication de la moutarde qui trône sur les tables des Ducs de Bourgogne, très appréciée pour ses vertus digestives et antiseptiques.

 

Plus tard, au 16ème siècle, à Avignon, la Cité des Papes, Jean XXII prisait si fort ce condiment qu'il créa la charge de "Premier Moutardier du Pape"

 

La fabrication:

 

A la base le grain de moutarde n'est pas une épice forte. C'est sa transformation qui lui confère son goût piquant.

 

La graine est d'abord écrasée, puis plongée dans un liquide (verjus, vinaigre, vin blanc). Lors de sa fermentation, la sinigrine qu'elle contient au contact du liquide se transforme en huile essentielle qui donne le piquant de la moutarde. On appelle cela la fermentation synapique.

 

Le verjus est du raisin qui ne parvient jamais à maturité et conservent avec sa verdeur un degré acide qui donne à la moutarde son piquant. D'ailleurs, en 1752, c'est à Dijon que le verjus est remplacé par le vinaigre.

 

Ensuite, le mélange est broyé puis tamisé. Il faut alors laisser reposer le mélange 48 à 72 h pour qu'il arrive à maturité, c'est-à-dire lorsque l'amertume disparaît complètement.

 

Puis le mélange est malaxé pour chasser les bulles d'air (sous vide) qui oxydent la moutarde.

 

La moutarde doit se conserver à l'abri de la lumière et de l'air, pour éviter l'oxydation qui altère son goût et lui donne une couleur brunâtre peu appétissante..Source

Cette recette je l'ai trouvée chez Nuage de lait, elle correspondait à la lettre à ce que je cherchais pour marier le cabillaud et le saumon, je ne fus pas déçue, cette recette est extra, douce, savoureuse, à tester absolument
merci à  JO dont j'adore le blog et la bonne humeur.

4 morceaux de 120 gr de dos de Cabillaud
4 morceaux de 60 gr de Saumon sans peau et sans arête,
3 à ' carottes en rondelles,
2 à 3 blancs de poireaux en rondelles,
1/2 jus de citron
10 cl de crème allégée,
2 cà c de Maïzena,
1 cà c de fumet de poisson
1 cà de bouillon de légumes bio,
25 cl d'eau chaude
1 cà s de moutarde forte
un peu de persil
sel, poivre.

Préchauffez  le four à 230°.

Faire cuire les légumes 5 à 10 minutes à la vapeur( pour moi avec le Varoma du Thermomix).
Vérifier la cuisson, ils doivent être moelleux.

Citronner les morceaux de poisson; saler, poivrer.

Dans un saladier, délayer le fumet de poisson et le bouillon de légumes dans de l'eau chaude. Puis dans le bol, battre la moutarde avec la crème fraîche et la Maïzena.
Ajouter cette dernière préparation à la préparation fumet/bouillon.
Ajouter le persil frais ciselé ou surgelé.
Bien mélanger l'ensemble.

Dans le fond d'un plat à gratin, déposer les légumes ( en lit) et disposez les morceaux de poissons sans les égoutter. Verser par dessus la préparation à la moutarde.

Enfourner pour 20à 30 min.


Si vous aimez cet article, inscrivez-vous à la newsletter, vous serez  ainsi informé par mail de la parution des nouveaux billets, merci.