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La petite histoire de la bouilloire bavarde:


L'osso buco (littéralement "os troué") est une recette incontournable du patrimoine culinaire italien. Ce jarret de veau cuit dans du bouillon de viande et du vin blanc est un plat traditionnel de Milan très parfumé, souvent servi avec un risotto à la milanaise ou une polenta.


 

Le jarret de veau est un muscle : le muscle abdominal qui se situe en pointe des côtes.

 

Plat à mijoter par excellence, le jarret s’associe à tous les légumes nouveaux, carottes, petits oignons, pomme de terre, petits pois, mais aussi aux courgettes et aux blettes, au blanc de poireau, au potiron. La Provence en fait tout un plat avec tomates et oignons et le Maroc, sous le nom de tajine l’associe aux olives et au citron vert. Le jarret de veau, partie basse des membres de l’animal est un morceau maigre, tendineux, gélatineux, comportant un os riche en moelle. Les jarrets avant sont plus petits que les jarrets arrière et moins charnus. Anecdote : Ambroise Paré recommandait le jarret de veau en bouillon à ses malades pour qu’ils soient nourris sans se sentir échauffés.Source

1 kg de jarret de veau coupé en rouelles,
2 cà s de farine,
50 g de beurre,
200 g de carottes,
2 oignons doux,
2 branches de céleri,
35 cl de vin blanc sec,
200 g de coulis de tomates,
1 bouquet de persil,
1 orange bio,
1 citron bio,
4 cà s d'huile d'olive,
sel, poivre.



Version classique:

Épluchez les carottes et les oignons, émincez-les finement ainsi que les branches de céleri.
Versez 1 c à s d'huile dans une cocotte, mettez les légumes à blondir, ajoutez le coulis de tomate, le vin blanc, salez et poivrez.

Laissez mijoter doucement. Farinez les tranches de jarret et faites-les dorer à la poêle avec le reste de l'huile d'olive.

Mettez-les dans la cocotte. Ajoutez un peu de vin si la viande n'est pas couverte de liquide. Laissez cuire à petit feu pendant 1 heure.
Pelez le citron et l'orange avec un couteau économe, hachez les zestes avec le persil.Réservez dans un bol.
Pressez les fruits, versez leur jus dans la cocotte, donnez du bouillon.
Retirez les jarrets avec une écumoire, disposez-les sur un plat de service chauffé.


Version  mijoteuse électrique:

Procédez de la même façon pour faire revenir oignon et carottes, et le céleri, dans une cocotte normale ou dans la cuve de votre mijoteuse si elle va sur votre plaque  de cuisson, faites blondir les légumes et le veau de la même manière.

Puis déposez les légumes dans la cuve et ensuite les rouelles de veaux dorées, versez le coulis et  le vin, salez, poivrez.
Programme high pendant 4 heures, puis procédez de la même manière pour les fruits, quand le programme est fini versez les zestes du citron et de l'orange ainsi que le persil et le jus des fruits  sur la viande cuite et remettez à mijoter 1h sur Low.
Réservez au chaud Warm jusqu'au service.

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