La petite histoire de la bouilloire bavarde:

D’après la légende la cancoillotte existerait depuis 2000 ans en Franche-Comté. Des historiens affirment que la cancoillotte aurait vu le jour à l’époque gallo-romaine. Le mot cancoillotte proviendrait du latin « concoctum lactem » qui figure dans des écrits romains relatant la prise de la Séquanie. D’autres historiens pensent que l’origine de la cancoillotte daterait du XVI ème siècle. Nicolas de Granvelle l’aurait introduite à la cour de Charles Quint. Mais c’est sans doute pour ne pas avoir à jeter du lait rapidement caillé que la recette est venue.

Fabrication

La cancoillotte est réalisée à base de metton. Le lait est écrémé, emprésuré pour le faire cailler, puis chauffé doucement à 60 degrés. Le caillé est prélevé puis égoutté en le pressant dans un linge. Le metton est émietté puis gardé au chaud environ trois jours. Il prend une couleur jaune et une texture granuleuse. Avec 100 litres de lait on obtient 6 kg de metton. Il est alors prêt pour la fabrication de la cancoillote. On fait fondre le metton à feu doux dans du beurre et on ajoute soit de l’eau, du lait, du vin pour obtenir une pâte semi-liquide et élastique. On sale, on poivre, on peut ajouter de l’ail, des noix …Il existe plusieurs présentations : nature, à l’ail, au savagnin, au vin jaune …. Elle se déguste froide ou tiède avec du pain, des pommes de terre … il existe de nombreuses recettes pour l’accommoder.

Son territoire

La cancoillotte est avant tout le fromage du pays comtois, en particulier du bas pays (la Haute-Saône et les vallées) où le lait est abondant. Dans le Haut-Doubs et le Haut-Jura la fabrication d’autres fromages (comté, morbier, mont d’or, bleu de Gex, tome du Jura …) est privilégiée. Sa consommation est donc plus importante en Haute-Saône. C’était le fromage des pauvres. Elle était essentiellement fabriquée dans les fermes. Autrefois chaque famille préparait sa propre cancoillotte. La fabrication industrielle apparut lors de la première guerre mondiale grâce à Laurent Raguin, qui a stérilise et de la conditionne dans des boîtes de fer blanc pour approvisionner les soldats francs-comtois du front. Cette initiative permettra la diffusion de ce produit. Malgré tout la cancoillotte est consommée à 90 % en Franche-Comté. La production annuelle est de 1200 tonnes. Quelques personnes fabriquent encore elles-mêmes leur cancoillotte en achetant leur metton. Source

pour deux personnes:

1 beau filet épais de cabillaud,

1 pot de cancoillotte,

10 rattes,

1/2  botte de ciboulette

1jus de citron,

2 pincée de fish masala,

sel, poivre.

Faire cuire les rattes sans les peler à la vapeur, égouttez-les et pelez-les, puis coupez-les en rondelles réservez au chaud.

Faire cuire en papillotte le cabillaud saupoudré de fish masala et arrosé d'un jus de citron, faites cuire au micro-ondes environ 15min suivant la grosseur du filet.

Faire chauffer la cancoilotte au micro-ondes.

Servez le poisson avec les rattes chaudes et la cancoillote chaude et fondue, ciselez la ciboulette sur le poisson mangez bien chaud.

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