La bouilloire bavarde

La petite histoire de la bouilloire bavarde:




 

Avec son dos bleu-vert et son ventre aux reflets argentés, ce petit poisson d'une vingtaine de centimètres, voisin du hareng, atteint sa pleine croissance entre mars et août.

Poisson pélagique (des hautes mers) de la famille des clupéidés, appelé sardiné par les Grecs en raison de son abondance en Sardaigne, la sardine se déplace en bancs serrés, de taille souvent impressionnante. Elles peuplent les mers tempérées d'Atlantique Nord, de Méditerranée et du Golfe de Gascogne.

 

Pêchée depuis l'Antiquité, elle était autrefois consommée fraîche directement sur les quais ou conservée au sel dans des barils. Pressée, elle produisait une huile utilisée pour l'éclairage. Ce n'est qu'au 19ème siècle que la conserve des sardines dans de l'huile s'est réellement développée, et que la Bretagne est devenue le berceau de cette industrie.

 

On en distingue différentes variétés, reconnaissables à leur taille, qui diffère selon leur provenance :

- la petite d'Italie (entre 12 et 15 cm) très peu grasse, idéale quand elle est grillée

- la moyenne (entre 15 et 20 cm) dont la chair plus savoureuse et plus dense autorise la préparation en friture

- la grosse de Bretagne (entre 20 et 25 cm) appelée pilchard ou Royan (en Charente-Maritime) qui se prête volontiers à la préparation en filets ou farcies.Source

1 avocat,
1 boite de sardines à l'huile,
3 cà s de st Morêt,
1/2 bocal de picillos,
6 oeufs de cailles,
1/2 citron,
4 gouttes de Tabasco,
huile, vinaigre, sel, poivre.


Mixez les picillos en ajoutant la moitié de l'huile des sardines, réservez,
Mixez les sardines et le st Morêt, salez, poivrez, réservez,
Pelez l'avocat, détachez le noyau, écrasez la chair à l'aide d'une fourchette, citronner la purée obtenue, salez et ajoutez le Tabasco.
 Faire cuire 4 min les oeufs de cailles, refroidissez-les et écalez  en 2 que vous couperez en fines rondelles.

Dans un carré à mousse dressez les rillettes de sardines en pressant bien, recouvrir de la purée d'avocat en pressant à l'aide du dos d"une petite cuillère, nappez de coulis de picillos, décorez de rondelles d'oeufs.
Dressez sur une assiette les carrés à  mousse, démouler doucement; décorez de feuilles de salade et d'oeufs de caille à moitié  écalés  poudrez -les de piment d'Espelette, arrosez la salade de vinaigrette.


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