La bouilloire bavarde
Il n'existe pas de hasard dans la cuisine et si l'on associe souvent la figue avec le foie gras , ce n'est pas seulement parce que les saveurs de ces deux produits se marient avec bonheur, mais sans le savoir c'est un juste retour aux sources. Voir l'article en italique.
Foie gras de canard ou d'oie.
Les cuisiniers français ont créé un véritable art culinaire qui va porter le foie gras au sommet de la gastronomie. Il sera même, en octobre 2005 désigné par l'Assemblée Nationale comme
Patrimoine culturel et gastronomique protégé en France.
L'histoire de ce fleuron local
Le foie gras a des origines très anciennes, l'Aquitaine a su s'approprier ce somptueux produit, qui est aujourd'hui l'emblème du Sud-Ouest.
L'histoire du foie gras remonte vraisemblablement à 3000 ans avant J-C. Les Égyptiens découvert des foies énormes chez des oies sauvages venues migrer dans le delta du Nil mais on ne sait pas si ils les consommaient.
A l'époque romaine, en revanche, on est certain que le foie gras était un plat dégusté. Horace décrit un de ses banquets en notant « qu'au menu il y avait le foie d'une oie blanche engraissée aux figues ».
L'origine du mot foie vient d'ailleurs de Jecur Ficatum (le foie dû aux figues), transformé ensuite en figido, puis fedie, feie et enfin foie.
En ce qui concerne l'histoire du foie gras dans le Sud-Ouest, elle est à rapprocher de l'élevage des oies et des canards. On sait que dès le XIVe et le XVe siècles, les paysans de cette région le pratiquait. Depuis le Moyen Âge, ces animaux étaient en effet appréciés pour leur graisse qui permet une conservation de la viande durant plusieurs mois.Source
800 g de foie gras de canard frais,
12 g de sel fin,
2 c à c rases de poivre de Séchuan,
2 pincées de sucre poudre,
1 bouchon de cognac.
Mettre le foie a dégorger dans de l'eau fraîche et du vinaigre quelques heures, rincer le foie, bien l'essuyer,
le déveiner.Je les essuie soigneusement ,puis je procède au déveinage comme suit:
Enlever les veines, c'est enlever l'amertume du foie gras. La première veine se trouve sur le côté droit du lobe principal. Saisissez l'extrémité de la veine en la pincant entre le pouce et la lame du couteau économe et décollez-la délicatement. Faites de même pour toutes les veines.
Préchauffer le four à 120°.Glissez-y un plat à gratin à moitié rempli d'eau portée à ébullition dans une casserole.
Ouvrez délicatement les lobes du foie gras dans une assiette, persemez-les du mélange de sel, sucre, et poivre.
Arrosez avec le cognac
Placez le foie dans la terrine en mettant le lobe en premier, côté lisse dessous,.Placez ensuite le petit lobe, côté lisse dessus, et tassez le tout.
Reversez le cognac resté dans l'assiette.Essuyez le rebord de la terrine, couvrez et placez dans le bain -marie du four.
Faites cuire jusqu'à ce que le foie gras atteigne 65)° à coeur( si vous n'avez pas de sonde, comptez environ 70min.
Laissez refroidir hors du bain-marie, en le tassant pour éliminer les bulles d'air. Pour cela versez la graisse dans un verre et placez sur le foie un carton épais de la taille de la terrine et enveloppé de film alimentaire, posez ensuite un poids enveloppé de film alimentaire.Lorsque le foie a totalement refroidi, ôtez le poids et le carton et reversez la graisse sur le foie.Source magazine Saveurs
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